El misterio de la cerveza centenaria: lo que reveló un naufragio del siglo XIX

Un tesoro líquido en el fondo del Báltico

En el silencio abismal del mar Báltico, a unos 50 metros de profundidad frente a las costas de Finlandia, yace un barco que nunca llegó a su destino. Su identidad permanece oculta bajo siglos de sedimentos, pero su cargamento habla por sí solo: más de 150 botellas de champán y, entre ellas, cinco envases de vidrio marrón con forma característica de las cervezas del siglo XIX. Un hallazgo que parecía destinado a ser solo un apunte curioso en la historia marítima, hasta que una de esas botellas se rompió durante la recuperación y el líquido que brotó sorprendió a todos: seguía pareciendo cerveza después de más de 170 años bajo el agua.

Este inesperado descubrimiento despertó la curiosidad de un equipo internacional de investigadores, que decidió someter el contenido de dos botellas intactas a un análisis químico exhaustivo. El objetivo era doble: determinar si el líquido seguía siendo identificable como cerveza y, lo más fascinante, reconstruir cómo se elaboraban estas bebidas en la década de 1840 comparando su composición con cervezas modernas.

Dos botellas, dos cervezas diferentes

El análisis reveló algo inmediatamente sorprendente: las dos botellas contenían cervezas distintas. Como explican los investigadores en el estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, «los componentes del lúpulo y sus productos de degradación mostraron que las botellas contenían dos cervezas diferentes, una más intensamente lupulada que la otra».

Este hallazgo tiene sentido histórico. En el siglo XIX, diferentes cervecerías enviaban sus productos por mar a otros mercados europeos, y no era raro que un solo barco transportara variedades distintas. Una de las cervezas presentaba un amargor comparable al de una lager ligera actual, mientras que la otra mostraba concentraciones más altas de compuestos derivados del lúpulo.

Pero lo más intrigante eran los lúpulos utilizados. Las variedades modernas se han seleccionado para producir mayores cantidades de ciertos compuestos amargos, mientras que los lúpulos antiguos contenían proporciones distintas. El estudio sugiere que las variedades empleadas en el siglo XIX tenían niveles más altos de ciertos ácidos característicos, lo que ayuda a reconstruir las prácticas agrícolas y cerveceras de la época.

La química de una bebida centenaria

Las mediciones fisicoquímicas mostraron que estas bebidas eran bastante distintas de muchas cervezas actuales. El contenido alcohólico era relativamente bajo: entre un 2,8 % y un 3,2 %, una cifra menor que la habitual hoy en día. Este dato podría reflejar tanto el estilo original de la cerveza como una posible dilución por agua de mar a lo largo de los años.

Otro aspecto llamativo fue el nivel de sodio. Las muestras contenían entre 15 y 60 veces más sodio que las cervezas modernas, lo que indica claramente la entrada de agua marina a través del corcho o pequeñas filtraciones. Aun así, muchas otras características químicas seguían siendo reconocibles.

El pH también era más bajo que el habitual en cervezas actuales. Como señalan los autores, «ambas cervezas eran ácidas, con un pH aproximadamente una unidad inferior a los valores modernos». Este cambio probablemente se debe a la acción prolongada de bacterias que continuaron transformando el líquido durante décadas.

Microbios, envejecimiento y sabores inesperados

El largo tiempo pasado bajo el agua transformó profundamente el contenido de las botellas. Los investigadores encontraron niveles muy elevados de ácido láctico y ácido acético, sustancias que suelen producir ciertas bacterias durante la fermentación. Estas concentraciones eran mucho mayores que en cervezas modernas.

El equipo observó también numerosos microorganismos muertos en las muestras. De hecho, el estudio señala que ambas cervezas contenían grandes cantidades de bacterias y levaduras, lo que indica que la actividad microbiana continuó durante años tras el hundimiento del barco. Esta actividad habría generado compuestos responsables de sabores ácidos, rancios o similares al queso maduro.

Sin embargo, los compuestos aromáticos derivados de la levadura mostraban perfiles sorprendentemente parecidos a los de cervezas actuales. El trabajo explica que «las concentraciones de compuestos aromáticos derivados de la levadura eran similares a las de las cervezas modernas», aunque con algunas diferencias notables en moléculas concretas responsables de aromas frutales o florales.

Lo que estas botellas cuentan sobre la cerveza del siglo XIX

El análisis conjunto de todos los datos permitió reconstruir una imagen aproximada de cómo se elaboraban estas cervezas. En aquella época, la fermentación se realizaba en recipientes abiertos y las levaduras no se cultivaban de forma pura, lo que facilitaba la presencia de diferentes microorganismos durante el proceso.

Esto significa que las cervezas del siglo XIX podían tener una microbiología mucho más diversa que muchas cervezas industriales actuales. Las levaduras silvestres, las bacterías lácticas y otros microorganismos podían influir en el sabor final.

Aun así, el estudio también indica que las levaduras utilizadas probablemente no eran completamente salvajes. El análisis de ciertos comp

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