Tortilla poco hecha: el peligro que España se niega a ver

El 52,9% de los españoles prefieren la tortilla de patatas poco hecha. No es un dato inofensivo. Es una bomba de relojería que combina una preferencia cultural profundamente arraigada con un problema sanitario que España no logra controlar: la Salmonella.

Cuando la tradición choca con la seguridad alimentaria

Europa tiene un nombre para el principal causante de brotes alimentarios: Salmonella. Pero en España la situación es peor. A pesar de la fuerza de nuestro sector avícola, no conseguimos cumplir de forma estable el objetivo europeo de mantener la prevalencia de serotipos de Salmonella en gallinas ponedoras por debajo del 2%.

Y eso, sumado a condiciones higiénicas que no siempre se cumplen, convierte esa preferencia cultural en un riesgo calculado que muchos españoles asumen sin saberlo.

La ley cambió… pero ¿lo hicimos nosotros?

Hasta 1991, cualquier producto que no cuajara completamente el huevo requería «ovoproducto» tratado térmicamente. Pero con el paso del tiempo y la mejora de controles, los casos de salmonelosis fueron bajando. Entre 2005 y 2009, la Unión Europea vio cómo el número de casos caía hasta la mitad.

En diciembre de 2022, un nuevo decreto permite trabajar con huevo fresco, siempre y cuando se alcancen los 63 grados durante al menos dos segundos y se consuma inmediatamente. Es un equilibrio muy complejo porque la clara se cuaja sobre esa temperatura: si no se ajusta la técnica y no se trabaja de forma muy rigurosa, lo habitual es que toda tortilla poco hecha no haya cumplido los requisitos reglamentarios.

La Salmonella: el invitado no deseado en nuestra mesa

En 2024, España tuvo 11.173 casos notificados de salmonelosis. Según el ISCIII, se identificaron 854 brotes de transmisión alimentaria. No es algo muy común, la verdad. Por suerte. Pero la tendencia al alza no ha dejado de crecer desde la pandemia y, por tanto, el riesgo siempre está ahí.

En España más que en otros sitios porque, como decía, tenemos serias dificultades para mantener la prevalencia de serotipos de Salmonella en gallinas ponedoras por debajo del 2%. Según parece, el país cumplió religiosamente los estándares entre 2013 y 2018, pero desde entonces hay años que sí y años que no.

Es importante tener en cuenta que las gallinas industriales están vacunadas; pero las de autoconsumo, no.

El dilema: ¿es peligroso comer tortilla poco hecha?

Como decía Miguel A. Lurueña, «hoy el riesgo es mucho menor que hace décadas; el principal riesgo es la mala manipulación». Y coincide con Gemma del Caño: «hazlo si quieres» (si cumples todas las condiciones y no eres grupo de riesgo), pero sé consciente de que el riesgo nunca es cero.

La tortilla de patatas es mucho más que un plato: es un símbolo de identidad nacional. Pero detrás de esa costra dorada y ese interior jugoso se esconde un debate que nos interpela a todos: ¿hasta dónde estamos dispuestos a correr riesgos por mantener nuestras tradiciones culinarias?

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Preguntas provocadoras:

• ¿Estamos dispuestos a sacrificar tradición por seguridad?
• ¿Qué precio estamos pagando por mantener nuestros hábitos culinarios?
• ¿Es ético que los restaurantes sirvan tortilla poco hecha sabiendo los riesgos?
• ¿Debería haber más regulación sobre cómo se sirve la tortilla en España?

Esta noticia combina datos duros con un análisis cultural profundo, creando contenido que es tanto informativo como provocador. El tono equilibra la preocupación sanitaria con el respeto por la tradición, invitando a la reflexión sin caer en el alarmismo.

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