El fin de las porciones gigantes: cómo los restaurantes de EU se adaptan a la crisis de costos y al auge de los medicamentos para bajar de peso

NUEVA YORK. Las icónicas porciones supersize que durante décadas definieron la experiencia gastronómica estadounidense están experimentando una transformación radical. El aumento vertiginoso de los costos operativos y el fenómeno creciente del uso de medicamentos para bajar de peso, especialmente los llamados GLP-1 como Ozempic, están llevando a los restaurantes a replantear sus porciones, ofreciendo opciones más pequeñas y asequibles que se ajusten a los nuevos hábitos de consumo.

Una industria en crisis busca soluciones

El sector restaurantero estadounidense enfrenta su mayor desafío en años: cinco meses consecutivos de desaceleración en el tráfico de clientes y las ventas, según datos de la firma de investigación Black Box Intelligence. Esta tendencia refleja la creciente presión económica sobre los consumidores, que luchan contra la inflación y el aumento del costo de vida.

Las cadenas más reconocidas ya han comenzado a implementar cambios significativos. PF Chang’s, la popular cadena de fusión asiática con 200 locales en Estados Unidos, introdujo el año pasado una porción «mediana» en sus platos principales. Por su parte, KFC, con sus 4 mil establecimientos en el país, anunció que está «ajustando el tamaño de las porciones y mejorando la textura crujiente» de sus productos, según declaró Chris Turner, director ejecutivo de Yum Brands, propietaria de la marca.

Los costos en aumento y el fenómeno GLP-1

Los restaurantes se enfrentan a múltiples desafíos simultáneos. Los costos de los alimentos, la energía y la mano de obra han experimentado aumentos significativos, con precios récord en la carne de res. Pero hay un factor adicional que está transformando la industria: el creciente uso de medicamentos para bajar de peso con GLP-1, que suprimen el apetito y están cambiando los patrones de consumo.

Según el grupo de reflexión Rand, casi el 12% de los estadounidenses consume estos medicamentos. Una investigación de Morning Consult reveló que los usuarios de GLP-1 tienden a comer más en casa y a pedir porciones más pequeñas cuando salen a restaurantes. Este cambio de comportamiento está obligando a los restauranteros a adaptarse rápidamente.

El regreso a la moderación

La tendencia hacia platos principales «más ligeros» y del «tamaño de un bocadillo» también se produce cuando los restaurantes buscan atraer a consumidores con problemas de liquidez que buscan opciones más baratas. La cadena italiana Olive Garden, famosa por su oferta «interminable» de sopas, ensaladas y palitos de pan, introdujo el mes pasado siete artículos de su menú en tamaños reducidos en sus 900 restaurantes en Estados Unidos.

«La respuesta obvia es reducir las porciones», afirmó J. P. Frossard, analista del sector de alimentos de consumo de Rabobank. «Reducir las porciones puede hacer que los menús sean más asequibles y atraer a los clientes, lo que además encaja a la perfección con el asunto de (los medicamentos) GLP-1».

La historia detrás de las porciones gigantes

Las porciones en Estados Unidos se dispararon en el siglo XX, impulsadas por la industrialización de la posguerra y los precios más baratos de maíz, trigo, azúcar, carne y aceite. Los restaurantes comenzaron a atiborrar los platos para ofrecer más valor percibido y atraer clientes.

Sin embargo, según un estudio de 2024 publicado en la revista académica Foods, las porciones de comida que consumían los estadounidenses solían ser 13% más grandes que las de Francia. Los expertos en salud pública han argumentado durante mucho tiempo que la «distorsión de las porciones» causa desperdicio de alimentos y agravó la crisis de obesidad en Estados Unidos.

El consumidor pide cambio

Los consumidores están dando señales claras de que están listos para un cambio. En una encuesta realizada por la Asociación Nacional de Restaurantes en 2024, el 75% de los comensales expresó su deseo de porciones más pequeñas por menos dinero.

Esta demanda llevó a la cadena de mariscos hervidos Angry Crab Shack a crear el año pasado un menú de almuerzo que ofrece canastas más pequeñas de bacalao rebozado en cerveza, hamburguesas con queso y rollitos de langosta fritos con papas fritas.

«Se hizo para ofrecer excelentes precios (basados en el valor)», dijo Andy Diamond, presidente de la cadena.

Innovación gourmet para nuevos consumidores

Incluso los restaurantes de alta gama están adaptándose a esta tendencia. Tucci, el exclusivo restaurante italiano de Nueva York, introdujo el año pasado un «menú Ozempic», disponible bajo solicitud, para atraer a los usuarios de medicamentos contra la obesidad.

Su menú incluye servir una albóndiga o una bola de arancini —en lugar de la típica porción de tres— por poco más de un tercio del precio.

«No es que esté defendiendo los GLP-1. Lo que defiendo es que el cliente decida qué es lo que más le conviene», dijo Max Tucci, fundador del restaurante. «Su apetito se ve suprimido y no queremos que se vayan sintiéndose abrumados y con la sensación de que desperdiciaron la comida».

Un cambio cultural en la mesa estadounidense

Este cambio en las porciones también coincide con las recomendaciones del secretario de salud de Estados Unidos, Robert F. Kennedy Jr., quien propuso duplicar el consumo de proteínas, reducir el azúcar añadido y los alimentos procesados, y «prestar atención al tamaño de las porciones» como parte de su programa «Make America Healthy Again» (Hacer que Estados Unidos Sea Saludable de Nuevo).

La transformación de las porciones en los restaurantes estadounidenses representa más que una simple adaptación comercial: es un reflejo de los cambios profundos en la cultura alimentaria del país, impulsados por la economía, la salud y las nuevas tecnologías médicas. Lo que comenzó como una estrategia de marketing posguerra para atraer clientes con abundancia ahora cede paso a un enfoque más consciente, moderado y personalizado de la experiencia gastronómica.

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