La harina de arroz: el secreto de los chefs para espesar salsas sin grumos ni sabor a crudo
Cocinar con menos esfuerzo y más control, la alternativa que triunfa en las cocinas profesionales y ya llega a las casas

En cualquier cocina, tanto profesional como doméstica, una de las soluciones más habituales para espesar salsas es recurrir a las harinas. A menudo se añade harina sin más, como una forma rápida de acelerar el proceso y conseguir que la salsa ligue, gane textura y resulte más espesa, evitando así tener que reducirla a fuego lento durante más tiempo del deseado.

Sin embargo, como es lógico, el resultado no es exactamente el mismo cuando una salsa se reduce por sí sola que cuando se espesa con harina. En este sentido, las más habituales en nuestra cocina son la harina de trigo y el almidón de maíz, que oficialmente no es una harina y que es lo que llamamos maicena. Pero lo cierto es que, aunque unas necesiten calor y otras puedan incorporarse en frío, ambas presentan inconvenientes parecidos.

Por eso, una alternativa muy interesante para espesar una salsa sin esfuerzo, sin grumos y sin dejar sabor a crudo es la harina de arroz. En España no la utilizamos de forma tan extendida como la harina de trigo ni como la de maíz, pero ofrece ventajas muy útiles.

El problema habitual de la harina de trigo es que, si se añade al final de la cocción para espesar una salsa, cumple su función, pero deja ese característico sabor a harina cruda si no se ha cocinado previamente en un roux y, sobre todo, espesa bastante más, por lo que nos arriesgamos a dar mucha textura.

Por su parte, el almidón de maíz no aporta tanto sabor cuando se diluye en un poco de agua fría, pero también tiene un inconveniente: al incorporarla a la salsa o al guiso puede formar grumos.

Ninguno de estos dos problemas aparece con la harina de arroz. Basta con disolver una pequeña cantidad en un vaso de agua fría y añadirla a la cazuela para espesar la salsa o el guiso con facilidad, logrando una textura más limpia y uniforme.

El resultado es más elástico, más neutro y, sobre todo, más controlable, evitando bastante mejor cualquier tipo de grumos y no teniendo una sensación tan gelatinosa en la salsa o caldo.

Imágenes | Pexels / Los Muertos Crew

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