El cierre de Lúa: una historia que refleja la crisis del sector hostelero

La noticia del cierre de Lúa, el emblemático restaurante de alta cocina gallega en Madrid, ha conmocionado al sector gastronómico. Este establecimiento, que durante años fue la referencia de la cocina gallega fuera de Galicia y pionero en los menús degustación en la capital, ha echado el cierre el pasado 31 de enero. Su cocinero, Manuel Domínguez, renunció hace años a la estrella Michelin, decisión que ahora parece premonitoria.

En una entrevista concedida a Manuel Jabois para El País, Domínguez explicó con crudeza los motivos del cierre: «Vamos cumpliendo años, tenemos la vida personal muy abandonada y, esto ha hecho mella, no conseguimos un personal laboral estable. Muchas mañanas no sabíamos con qué gente íbamos a contar ese día. No hay una proyección de futuro, y si no puedes hacer las cosas como deberías, es mejor dejarlo».

La presión invisible que ahoga a los chefs

El caso de Domínguez no es un hecho aislado, sino el síntoma de una realidad que afecta a cientos de cocineros en todo el mundo. Cada vez son más los profesionales que renuncian a sus estrellas Michelin buscando recuperar la felicidad y reducir el estrés extremo que conlleva mantener ese reconocimiento.

Cualquiera que haya pisado una cocina profesional sabe que no es una profesión para todos. Requiere una aplicación extrema, esfuerzo constante y una fortaleza mental especial para sobrevivir en un ambiente de trabajo tan exigente. En los grandes restaurantes esta presión se multiplica exponencialmente: cuanto más prestigio tiene un local, mayor es la exigencia y más cuesta aguantar en la cima. No todos los cocineros están dispuestos a soportarlo y prefieren despedirse de sus estrellas antes que malvivir en un trabajo que, en teoría, es su gran pasión.

La trágica muerte de Bernard Loiseau: el punto de inflexión

El célebre chef francés Bernard Loiseau tuvo la desgracia de ser quien hiciera saltar la voz de alarma sobre esta problemática. En 2003, se suicidó mediante un disparo con su escopeta de caza. Al parecer, el cocinero llevaba tiempo sufriendo problemas de depresión relacionados con los estándares de calidad que debía mantener al ostentar su restaurante las ansiadas tres estrellas Michelin.

Según los medios franceses, circulaban rumores -e incluso amenazas directas- de que su negocio iba a perder una de las estrellas, por lo que la presión habría sido finalmente inaguantable para el cocinero, llevándole a quitarse la vida. Su viuda posteriormente quiso desviar la culpabilidad dirigiéndola directamente a la prensa, acusando a periodistas y críticos gastronómicos de ser los que realmente presionaban a su marido con artículos muy duros y extendiendo los rumores en torno a la pérdida de la estrella.

En cualquier caso, parece claro que la prestigiosa guía y todo lo que ella conlleva estaba detrás del terrible suceso, en mayor o menor medida. Compañeros de profesión afirmaron que Loiseau vivía obsesionado con las estrellas de su restaurante y su estado de salud no era muy bueno, pues la presión que aguantaba y la ansiedad ante la posibilidad de perder su estatus se estaban volviendo insoportables.

Cocineros desestrellados de forma voluntaria

Fue unos años antes cuando Marco Pierre White renunció a las tres estrellas de su restaurante. En 1999 no sólo quiso de forma voluntaria perder el reconocimiento de la guía, sino que también atacó directamente a la publicación y a sus responsables. White declaró que no estaba dispuesto a ser juzgado por personas con menos conocimientos culinarios que él mismo.

No todos los profesionales que le siguieron la emprenden contra la Guía Michelin en sí misma, sino que simplemente renuncian a tener que aguantar la presión que supone estar a la altura de lo que se espera de un restaurante estrellado. En 2005 fue otro francés, Alain Senderens, quien decidió dar un nuevo rumbo a su carrera despreocupándose de las tres estrellas que mantuvo su restaurante de París durante 28 años.

Le siguieron otros en los años sucesivos, como Antoine Westremann que renunció a su condición de triple estrellado al dejar su restaurante Le Buerehiesel en las manos de su hijo en 2007. En 2008 Olivier Roellinger decidió abandonar su tres estrellas de Cancale. Ese mismo año el español Joan Borràs hizo lo propio con su estrella de Girona, aludiendo a querer tomarse las cosas con calma tras superar un cáncer.

Los casos más recientes nos llevan a Mallorca, con la reinvención del galardonado Tristán pendiente de reapertura este año, y a Miquel Ruiz, quien tras conseguir gran prestigio alcanzando las estrellas en varios restaurantes ahora hace la cocina que le gusta en un modesto bar de Denia. Muy conocido también es el caso de Casa Julio, con el cocinero y propietario Julio Biosca al frente, que solicitó en 2014 a la guía que se le retirara la estrella que tan de sorpresa les pilló en su restaurante valenciano en 2009.

Renunciar a las estrellas para vivir mejor

Si conseguir una estrella Michelin trae prestigio, reconocimiento, publicidad y más clientes, ¿por qué tantos chefs están renunciando a ellas? El problema parece estar en todo lo que conlleva acceder a ese mundo de «estrellados». Para empezar, es fácil caer en el círculo vicioso que empieza con una subida del ego y lleva al restaurante a querer la segunda y tercera estrellas cueste lo que cueste. Y a mantenerlas, claro.

Pero aparecer en la guía conlleva una serie de responsabilidades o presunciones en cuanto a ciertos estándares de calidad. En realidad más que hablar de calidad, hay que apuntar a unas expectativas o requisitos concretos, que a veces se autoimponen los propios restauradores. De un restaurante con estrella se espera refinamiento y elegancia de un servicio impecable, un menú degustación sofisticado acorde a las supuestas tendencias del momento y mantener una regularidad y una consistencia fija en la carta.

Al recibir la primera estrella el restaurante accede a un mundo nuevo que al principio ilusiona y estimula, pero que puede ser agotador. Llegan las llamadas incesantes, los consejos y sugerencias de colegas de profesión, el interés de la prensa y las reservas de clientes atraídos incluso desde otros países. Y el equipo de cocina se ve obligado a responder a las expectativas, se contrata más personas y se invierte más en ingredientes y elaboraciones complejas. Hay que estar a la altura y se vive con ansiedad el momento de la publicación de la siguiente Guía Michelin, el descubrir si se mantiene la estrella o si incluso se consigue ganar una más.

Es todo lo que rodea a la guía lo que lleva a la mayoría de chefs a renunciar a sus estrellas. Un mundo pretencioso, ajeno a la mayoría de la población, que se retroalimenta a sí mismo, que presiona al cocinero y le impide desarrollar su trabajo libremente. El belga Fredrick Dhooghe ha sido uno de los últimos en querer olvidarse de las estrellas para recuperar su libertad creativa y, sencillamente, servir buena comida, sin más.

Al abandonar la obsesión por las estrellas el chef recupera su ilusión por preparar aquello que realmente le gusta y puede desarrollar su cocina sin limitaciones, experimentando sin preocupaciones. Algunos de los cocineros que han dado la espalda a la guía aluden a motivos de salud, a ganar tiempo para estar con su familia o, simplemente, apuntan a que son más felices sin tener que soportar esas presiones. No quitan valor a la guía, simplemente no les compensa entrar en su juego.

Sigue habiendo muchos restauradores que jamás querrían perder una de sus estrellas y consideran que su prestigio trae muchos más aspectos positivos que negativos. La presión de la guía puede estimular tu negocio y tu creatividad o puede ocurrir al contrario, son modos diferentes de enfrentarse a una profesión ya de por sí muy exigente. Lo que está claro es que cualquier obsesión puede ser peligrosa y hay que tener claras las prioridades en la vida. Los cocineros que han renunciado a sus estrellas aseguran vivir mucho más felices, y eso es lo que en el fondo importa.

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