¡Alerta gastronómica! El anisakis, el parásito marino que acecha en tus pescados favoritos y cómo evitarlo según un chef estrella Michelin

El anisakis, ese pequeño pero peligroso parásito marino, ha vuelto a poner en alerta a los amantes del pescado. Y es que, aunque muchos desconocen su existencia, este organismo puede encontrarse en numerosos pescados y cefalópodos, convirtiéndose en una amenaza silenciosa para nuestra salud si no se toman las precauciones adecuadas.

¿Qué es el anisakis y por qué debería preocuparte?

El anisakis es un parásito nematodo que, en su fase larvaria, puede alojarse en el tracto digestivo de diversos animales marinos. Cuando los humanos consumimos pescados o mariscos crudos o poco cocinados que contienen estas larvas, podemos sufrir una infección conocida como anisakiasis.

Los síntomas de esta enfermedad no son para tomarse a la ligera: dolor abdominal intenso, náuseas, vómitos e incluso reacciones alérgicas en los casos más graves. Lo más preocupante es que, según expertos, se trata de una preocupación creciente en nuestra sociedad, especialmente con el aumento del consumo de platos como el sushi, el ceviche o los boquerones en vinagre.

El chef Alfredo Vozmediano, voz autorizada en la materia

Para entender mejor este problema y cómo abordarlo, hemos recurrido a la experiencia de Alfredo Vozmediano, un chef con un currículum impresionante que incluye etapas en restaurantes de renombre mundial como Noma, Disfrutar y Maaemo. Pero más allá de su experiencia en cocinas de estrella Michelin, Vozmediano ha sabido ganarse la confianza de miles de seguidores gracias a su labor divulgativa en redes sociales y sus cursos de cocina.

Recientemente, este chef compartió una experiencia que ha causado revuelo en las redes: mientras limpiaba unos boquerones, descubrió la presencia de anisakis en ellos. Este hallazgo, lejos de ser una sorpresa, reafirmó una realidad que muchos desconocen: el anisakis está más presente de lo que imaginamos en nuestros pescados.

¿En qué pescados es más común encontrar anisakis?

Aunque el descubrimiento de Vozmediano fue en boquerones, lo cierto es que este parásito es especialmente común en pescados como la merluza, el bacalao, la caballa o el jurel. De hecho, un informe científico vasco reveló un dato alarmante: todas las merluzas europeas contienen anisakis. Pero no solo eso, también se detectó anisakis en el 20% de anchoas y boquerones analizados.

El cambio de estrategia del chef: congelar todo el pescado salvaje

Ante este descubrimiento, Vozmediano ha anunciado un cambio radical en su forma de manipular el pescado: «Tengo bastante experiencia limpiando pescado y eliminando el anisakis, pero a partir de ahora todo el pescado salvaje que compre lo voy a congelar», explicaba en sus redes sociales.

La razón de este cambio es simple pero contundente: el anisakis puede tener un tamaño mucho más pequeño del que podemos detectar a simple vista, lo que lo hace prácticamente invisible para el ojo humano y, por lo tanto, imposible de eliminar manualmente en todos los casos.

La ventresca, zona crítica para el anisakis

Según el chef, hay una parte del pescado especialmente vulnerable al anisakis: la ventresca. «La parte de la ventresca es donde sobretodo se aloja el anisakis», asegura, mientras que la cola y los lomos superiores suelen estar más libres de este parásito.

¿Cómo prevenir la anisakiasis? Las dos claves según la AESAN

Para prevenir la anisakiasis, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) propone dos métodos infalibles:

1. Tratamiento térmico: Preparaciones como la cocción, fritura, horneado o plancha, cuando se alcanzan los 60°C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza, matarían el parásito.

2. Congelación: Un tratamiento alternativo y seguro es congelar el pescado a -15 °C o temperatura inferior durante al menos 4 días. Sin embargo, Vozmediano recomienda contar por lo menos 5 días desde que introduces el pescado en el congelador para asegurarte de que el proceso de congelación se ha completado.

¿Todos los pescados necesitan congelación previa?

No todos los pescados requieren este tratamiento. Los pescados de río y piscifactoría generalmente no contienen anisakis, ya que el parásito solo se desarrolla en agua salada. Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha detectado parásitos en algunas especies de piscifactoría criadas en mar, por lo que en estos casos también sería necesaria la congelación previa si compras el pescado fresco.

¿Y los productos preparados?

Si compras productos ya preparados como salmón ahumado o boquerones en vinagre, no necesitas preocuparte por congelarlos, ya que el fabricante ya ha efectuado este proceso.

La clave: congelar después de eviscerar

Es importante entender que la anisakiasis solo puede contraerse si se comen alimentos crudos o en preparaciones que no matan al parásito, como podría ser un ceviche o sushi. Pero si sigues las instrucciones de los expertos y congelas el pescado después de eviscerar (puedes pedir en la pescadería que lo hagan), no hay ningún riesgo.

En resumen: más vale prevenir que curar

Ante la creciente presencia del anisakis en nuestros pescados y la dificultad para detectarlo a simple vista, la recomendación de los expertos es clara: congela todo el pescado salvaje antes de consumirlo crudo. Esta simple precaución puede marcar la diferencia entre disfrutar de una deliciosa comida y sufrir una desagradable infección.

Recuerda, la salud no tiene precio, y con estas medidas podrás seguir disfrutando de tus platos favoritos de pescado con total tranquilidad. ¡Buen provecho y a congelar se ha dicho!

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